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2013年10月18日 星期五

釀造酒類-黃酒(Fermented Alcoholic Beverages-Huangjiu)



黃酒原產中國浙江地區和江蘇南通地區,它是一種以稻米為原料釀製成的糧食酒。不同於白酒,黃酒沒有經過蒸餾,酒精含量低於20%。製作工藝流程:將稻米煮熟後加麥麯()和酵母,經過前發酵、後發酵兩道發酵工序後,通過壓榨製成成品。不同種類的黃酒顏色亦呈現出不同的米色、黃褐色或紅棕色。黃酒也經常用於烹飪料理,往往可以去除腥味,增加菜肴的香味,如麻油雞、四神湯及薑母鴨等料理都需要使用到米酒來做為調味劑。至於像花雕、加飯、老酒、善釀、香雪、女兒紅和狀元紅,都可以稱作紹興酒

黃酒的種類繁多,依產地和原料風味來區分的話,可以分為南方糯米黃酒、福建紅曲黃酒、浙江紅曲黃酒和北方黍米黃酒等等,中國南方多用糯米或粳米釀酒,中國北方則多用玉米和小麥,其顏色都偏黃紅等色系。
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依含糖量的高低可分為以下4種:
1.元紅酒/乾黃酒:
“乾”表示酒中的含糖量少,總糖含量低於或等於150G/L。口味醇和、鮮爽、無異味。
2.花雕酒/半乾黃酒:
“半乾”表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精,還保留了一些糖份。在生產上,這種酒的加水量較低,相當於在配料時增加了飯量,總糖含量在150G/L400G/L,故又稱為“加飯酒”。大多數高檔黃酒,口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味,均屬此種類型。
3.善釀酒/半甜黃酒:
這種酒採用的工藝獨特,是用成品黃酒代水,加入到發酵醪中,使糖化發酵的開始之際,發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由於酵母菌數量較少,對發酵醪中產生的糖份不能轉化成酒精,故成品酒中的糖份較高。總糖含量在401G/L100G/L,口味醇厚、鮮甜爽口,酒體協調,無異味。
4.香雪酒/甜黃酒:
這種酒一般是採用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒釀,當糖化至一定程度時,加入4050%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發酵作用,總糖含量高於100G/L。口味鮮甜、醇厚,酒體協調,無異味。


按原料和酒麯劃分:
糯米黃酒
以酒藥和麥麯為糖化,發酵劑。主要生產於中國南方地區。
黍米黃酒
以米曲霉製成的麩麯為糖化,發酵劑。主要生產於中國北方地區。
大米黃酒
為一種改良的黃酒,以米麯加酵母為糖化、發酵劑。主要生產於中國吉林及山東以及湖北襄陽。
紅曲黃酒
以糯米為原料,紅麯為糖化,發酵劑。主要生產於中國福建及浙江兩地。


著名黃酒
紹興酒
花雕酒
女兒紅
謝村黃酒
襄樊黃酒
即墨老酒
沉缸酒
福建老酒
福建糯米酒
福建糯米酒是一種由一系列名貴中草藥和糯米製成的低度蒸餾酒.釀酒工藝的一大特色是,它使用另一種酒作為原材料,而不是直接使用水.酒呈橘紅色,酒精度數為18%
封缸酒
米酒
米酒是中國式米釀型酒的通稱,類似於日本清酒.它通常是澄清的,可以直接用來飲用或者廚用.酒精度通常為:12-19%
紅露酒
紅露酒源於福建泉州,是由其他酒所製成,屬於一種比紹興酒更低檔次的黃酒.根據它的年份和用途,它的名稱會有所改變
料酒
是一種較低品質的黃酒,通常用於烹調.市面上買到的黃酒通常會摻雜一些調料,比如丁香,茴香,草果,胡椒,,肉豆蔻和鹽

(酒後請勿開車,喝酒請勿過量,未成年除非有特別例外也不要飲酒。)

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