白酒品種繁多，但都是用穀類糧食釀造的蒸餾酒，是世界七大蒸餾酒之一，這也是中國北方及川貴地區的人在酒桌上最常喝的酒，也是在傳統節日送人的禮品。
白酒的釀造首先要製麴，即用熟糧食和菌種混合培養，製成麴後，再和糧食混合同時進行糖化和發酵製成糧食酒、再蒸餾。製麴時使用豆類、麥類等各種糧食，製酒發酵時主要用高粱，米香型白酒則用大米，包穀酒主要用包穀。
根據麴種不同，中國白酒分為「大麴酒」和「小麴酒」、「麩麴酒」、「混麴酒」等類型。大麴麴塊大，主要包含麴黴菌和酵母；小麴麴塊小，主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。小麴發熱量低，主要應用於南方濕熱氣候。中國大部分名酒產於北方或夏季氣候涼爽的四川，多是大麴酒。
十二大香型
醬香型醬香型白酒因有一種類似大豆發酵時醬香味而得名，以貴州茅台酒為代表，又稱＂茅香型＂。
濃香型
濃香型白酒其香味濃郁，以四川瀘洲老窖酒為代表，所以又稱＂瀘香型＂。
清香型
清香型白酒其香味清雅，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又稱＂汾香型＂。
鳳香型
鳳香型白酒其香味清雅中略帶濃郁，以陝西的西鳳酒為代表。
米香型
米香型白酒其香味清雅，以廣西的桂林三花酒為代表，除三花酒外，廣西的全州湘山酒也屬這一類。
藥香型
馥郁香型
馥郁香型白酒具有“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長＂的特性。酒鬼酒為代表。
特香型
特型白酒其香味清雅，以江西樟樹的四特酒為代表。
老白乾香型
老白干香型白酒其香味清雅和清香型白酒類似，不過兩者主體香氣不同，清香型白酒主體香氣為乙酸乙脂；老白干型白酒主體香氣為乳酸乙脂，以河北的衡水老白干酒為代表。
豉香型
豉香型白酒其香味較獨特為＂油哈味＂，以廣東石灣的玉冰燒酒為代表。
芝麻香型
芝麻香型白酒顧名思義就是酒中具有類似焙炒芝麻的香氣。以山東的景之白乾(景之神釀)酒為代表。
兼香型
兼香型白酒指的是酒中具有醬香及濃香兩種香氣，有可細分為”醬中帶濃”及”濃中帶香”兩種，醬中帶濃者以湖北的白雲邊酒為代表
其他香型
著名白酒
(酒後請勿開車，喝酒請勿過量，未成年除非有特別例外也不要飲酒。)
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