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2015年11月15日 星期日

酒類(Alcoholic Beverage)


依製造方法的不同,酒類製品可分為:
(1)釀造酒(Fermented Alcoholic Beverage)
(2)蒸餾酒(Distilled Alcoholic Beverage)
(3)再製酒(Compounded Liquor)
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釀造酒係指以穀類、水果、蜂蜜、家畜乳汁及其他含澱粉或糖分之原料,經酵母菌發酵作用後產生的酒精飲料;此種酒品多會經過濾程序後再供飲用,是酒精濃度較低而原料溶出物濃度較高的酒類。釀造酒並未經過蒸餾,含有較多量碳水化合物、含氮化合物、有機酸等來自原料的不揮發性成分。由於酵母菌在酒精濃度超過16%後就會死亡,除非有額外添加酒精不然釀造酒的酒精濃度最多只有16%
釀造酒可再分為:
(1)以穀物(主要有大麥、小麥、蕎麥、裸麥、稻米、玉米、高梁、小米等)為原料釀製的酒,如啤酒等;穀類原料多以提供澱粉質原料為主,需經糖化酵素(通常來自黴菌)作用產生糖類,再進行酵母菌發酵而產生酒精。除了啤酒外,其他以穀物釀造的酒類還有日本的清酒與濁酒以及中國的黃酒(包含紹興酒、糯米黃酒、大米黃酒、紅曲黃酒和黍米黃酒等。)
啤酒
  • 上層發酵啤酒
  • -愛爾(Ale) 
  • -斯淘特(Stout)
  • -比利時修道院啤酒(Trappist Beer)
  • 底部發酵啤酒
  • -皮爾斯納(Pilsner)
  • -慕尼黑(Munchener)
  • -多特蒙德(Dortmunder)
  • 自然發酵啤酒
  • -蘭比克(Lambic)
  • 混合發酵啤酒
  • 水果啤酒
日本清酒
  • 吟釀酒
  • 純米酒
  • 本釀造酒
中國黃酒
  • 糯米黃酒
  • 黍米黃酒
  • 大米黃酒
  • 紅曲黃酒
(2)以水果(常見者為葡萄、蘋果、甘蔗、梨、荔枝、椰子與梅子等)為原料釀製的酒, 如葡萄酒等;水果原料多可直接提供糖質成分,故不需糖化即可直接進行酵母菌之酒精發酵。最主要的有葡萄酒(wine)與蘋果酒(cider) 以及香檳與氣泡酒。
葡萄酒
  • 紅葡萄酒
  • 白葡萄酒
  • 玫瑰紅葡萄酒
  • 冰酒
  • 貴腐酒
  • 加味葡萄酒
  • 加烈葡萄酒
蘋果酒
  • 乾蘋果酒
  • 半乾蘋果酒
  • 半甜蘋果酒
  • 甜蘋果酒

香檳與氣泡酒
  • 絕乾(Brut NaturalBrut Zéro)
  • 特乾(Extra Brut
  • (Brut
  • 半甜或半乾(Extra SecExtra Dry
  • (Sec
  • 特甜(Demi-Sec
  • 絕甜(Doux
(3)以動物(常以家畜馬、牛、羊、駱駝等)之乳液為原料釀的奶酒,如馬奶酒等。
(4)以蜂蜜釀造的蜂蜜酒(mead)

蒸餾酒仍針對經微生物發酵已經生成相當酒精成分的酒(原酒),再經蒸餾方式處理, 所得的餾出液便是蒸餾酒。其餾出液的酒精成分,隨生產酒別、原料及產品規格而不同,但一般皆在20%至80%之間。蒸餾酒受到蒸餾處理影響,不揮發性成分含量相對較低。微生物於酒類製品的發酵過程中除產生酒精外, 亦產生高級醇、酯類及羰基化合物等成分,此類物質為酒類製品的共通成分。
世界著名的蒸餾酒:
(1)蘇格蘭以大麥釀造酒蒸餾的威士忌
  • 單一麥芽蘇格蘭威士忌
  • 單一穀物蘇格蘭威士忌
  • 純麥芽威士忌
  • 調和威士忌
(2)法國與西班牙以葡萄酒蒸餾的白蘭地
  • 干邑白蘭地
  • 亞馬邑白蘭地
  • 渣釀白蘭地
  • 水果白蘭地
(3)俄羅斯及東歐以麵包發酵的酒蒸餾的伏特加
  • 俄羅斯(原味)伏特加
  • 波蘭(加味)伏特加
(4)加勒比海地區以蔗糖糖蜜發酵酒蒸餾的蘭姆酒
  • 白色蘭姆酒
  • 金色蘭姆酒
  • 黑色蘭姆酒
(5)墨西哥以龍舌蘭糖漿發酵後蒸餾的龍舌蘭酒
  • Blanco/Plata
  • Joven abocado
  • Reposado
  • Añejo
  • Extra Añejo
其他屬於蒸餾酒的還有日本的燒酌與韓國的燒酒與中國的白酒(如米酒、燒酒、高梁酒、茅台、大麴及汾酒)
燒酒
  • 日本燒酌
  • 琉球泡盛
  • 韓國燒酒

中國白酒
  • 大麯酒
  • 小麴酒
  • 麩麴酒
  • 混麴酒

再製酒基本上是一種調製酒品;一般使用釀造酒或蒸餾酒為基本酒底,添加各種藥材、水果、香料、咖啡、奶油、糖份或酒醪等浸漬調製而成,如利口酒與琴酒等。
琴酒
  • 倫敦乾琴酒
  • 荷蘭琴酒
  • 普利茅斯琴酒
  • 黑刺李琴酒
利口酒
  • 水果類
  • 種子類
  • 藥草類
  • 果皮類
  • 乳脂類
釀造酒:
啤酒
http://wwwsnova.blogspot.tw/2013/09/fermented-beverages-beer.html
葡萄酒
http://wwwsnova.blogspot.tw/2013/09/fermented-beverages-wine.html
香檳與氣泡酒
http://wwwsnova.blogspot.tw/2013/09/fermented-beverages-champagne-sparkling.html
日本的清酒
http://wwwsnova.blogspot.tw/2013/10/fermented-beverages-sake.html
中國的黃酒
http://wwwsnova.blogspot.tw/2013/10/fermented-beverages-huangjiu.html

蒸餾酒:
威士忌
http://wwwsnova.blogspot.tw/2013/09/distilled-beverages-wisky.html
白蘭地
http://wwwsnova.blogspot.tw/2013/09/distilled-beverages-brandy.html
伏特加
http://wwwsnova.blogspot.tw/2013/09/distilled-beverages-vodka.html
蘭姆酒
http://wwwsnova.blogspot.tw/2013/09/distilled-beverages-rum.html
龍舌蘭酒
http://wwwsnova.blogspot.tw/2013/09/distilled-beverages-tequila.html
中國的白酒
http://wwwsnova.blogspot.tw/2013/10/distilled-beverages-baijiu.html

日本燒酌與韓國燒酒
https://wwwsnova.blogspot.com/2020/03/distilled-alcoholic-beverages-shochu.html

再製酒:
琴酒
http://wwwsnova.blogspot.tw/2013/10/compounded-liquors-gins.html
利口酒或香甜酒
http://wwwsnova.blogspot.tw/2013/10/compounded-liquors-liqueur.html

(酒後請勿開車,喝酒請勿過量,未成年除非有特別例外也不要飲酒。)

1st updated on 2020/3/14

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