香水是由各種特性濃度的香精或化學香料萃取液、酒精和水分，依照不同的比例成分混合而成的，而香水的價格主要是由香精含量高低所決定，香精的濃度越高，價格也就越高。
依據香精濃度
・香精(Parfum)：
香精濃度約20%-40%，因濃度最高所以也屬於最持久的香精種類，日常生活比較不會使用此種香水，適用於正式的場合。
・淡香精(EAU DE PARFUM/EdP)：
香精濃度10%-20%，比香精更淡一些，價格也較為親民，也是種類最多的香水。
・淡香水(EAU DE TOILETTE/EdE)：
香精濃度約5%-10%，若為香氛新手，淡香水是很好的入門香氛，味道不會太濃烈，很適合日常生活使用，但缺點就是會比較不持香喔！
・古龍水(EAU DE COLAGNE/EdC)：
香精濃度3%-5%，大家可能會以為古龍水是男性在使用的香水，但其實是因為依據男性使用香水的需求將味道調淡，而讓大家有這種刻板印象。
清香水(EAU DE SENTEUR/EdS)
香精濃度只有1%-3%左右，留香時間也不長，但可以散發自然體香感覺。
商業香水(Designer Perfume)：又稱「設計師香水」，通常由時裝品牌所推出，而香水並非該品牌主要經營的產品。商業香水的特色為較追求大眾消費者的喜好、話題性與品牌認同，因此時裝品牌大多聘請已成名調香師操刀商業香水設計。商業香水後來也指行銷據點廣泛，消費者容易取得的香水產品。
沙龍香水(Niche Perfume)：由專營香水的品牌所推出，通常也經營香氛類副產品。沙龍香水品牌多由調香師所創立，其中不乏資深調香師家族企業。沙龍香水的特色為強調個性、獨特，調香師擁有較大藝術創作自由，往往也不以大量生產、銷售為目標。
香調(Note)指香料氣味的種類，借用了音樂術語之音調(音符)，常以香調輪(Fragrance Wheel)圖式來表達香調的分類與關係，最著名之香調輪由英國調香師Michael Edwards於1992年提出。
最基礎的香調依據英國調香師Michael Edward的香水香調可分為：花香調(Floral)、清新調(Fresh)、木質調(Woody)、東方調(Oriental)四大香調與後來新增的馥奇調(Aromatic)，每個基礎香調下還有更細膩的分類。
花香調可細分為花香(Floral)、柔美花香(Soft Floral)、東方花香(Floral Oriental)；
清新調可細分為柑橘(Citrus)、綠葉(Green)、水生(Water)；果香調(Fruity)介於花香和清新之間；
木質調可細分為木質(Woods)、乾燥木質(Dry Woods)、柑苔木質(Mossy Woods，又稱西普調Chypre，主要指柑橘、勞丹脂、橡木苔的香料組合，由來為1917年同名香水)；
東方調可細分為柔美東方(Soft Oriental)、東方(Oriental)、東方木質(Woody Oriental)。
馥奇調(Aromatic或Fougère)
可獨立於四大調之外，由來為1882年知名香水皇家馥奇(Fougère Royale)，通常綜合運用多個香調，並以薰衣草、香豆素、橡木苔等香料為主角。隨著香水工業的發展，許多嶄新的香調逐漸問世，也使香調分類更為豐富，例如美食調與皮革調。
除了上述五個香調外，目前也流行以下三種香調：
苔香調／西普調
苔香調的香水層次豐富，給人一種優雅、獨立堅強的形象，通常這類型的香調會由蘚苔、佛手柑、廣藿香等元素組成，有點帶有潮濕的森林味道，也給人濃郁溫暖的感覺。
皮革調
皮革調給人乾燥溫暖，帶點原始的橡木膠甚至是煙燻味，常常使用比較強烈的菸草或是木頭等成分，就如同穿上皮衣一般給人質感奢華的形象，適合正式的場合使用。
美食調
美食調香水的誕生要回溯到1992年，調香師蒂埃里·穆格勒運用焦糖、巧克力、香草、蜂蜜等食物調製出史上第一罐美食調香水「Mugler Angel天使香水」。其他的食物香調還有牛奶、棉花糖、咖啡、太妃糖、杏仁等，給人一種如同吃了美食之後會有放鬆愉悅的滿足感。
各種香氣分子的揮發速度不同，氣味強度也存在差異，影響了不同香料的持香時間。經典的香水配方通常利用香料的揮發速度與持香時間來製造三組香調變化，稱為：前調(top note)、中調(middle note或heart note，又稱心調)、後調(base note，又稱基調、底調、尾調)。前調在香水噴出時最突出，約可維持5～10分鐘，常使用柑橘調；中調是香水的核心香材，約可維持2小時；後調約可維持2小時以上，常使用木質調。根據網路調查顯示，木質調花香調最受能被消費者接受，而香水行銷時經常提供「香調表」讓消費者理解其香氣設計與前、中、後調變化，然而香調表列出之單一香調不一定代表單一香料，往往由天然香料與數種化學合成單體香料搭配模擬而成。
最大宗的天然香料為植物精油，可提取植物的枝葉、花、果皮香氣。難以透過蒸餾取得的植物可利用脂吸法、溶劑萃取法等方式取得原精(Absolute)，有部分植物香精物種也屬於國際公約(Cites)保護，目前則以化學工業合成品取代，而某些花卉的香精價格高昂，如保加利亞玫瑰香精一公斤價格高達數萬美元，除非是高價的沙龍香水，否則低價的花卉香精可能也是以化學合成品取代。
玫瑰(Rose)(香精通常取至突厥薔薇或百葉薔薇)
茉莉(Jasmine)
橙花(Orange Blossom)與橙花油(Neroli)
香堇菜(Violet)(誤稱紫羅蘭)
鳶尾根(Orris)
薰衣草(lavender)
香檸檬(Bergamot)
廣藿香(Patchouli)
香根草(Vetiver)
檀香(Sandalwood)
乳香(Frankincense)
沒藥(Myrrh)
零陵香豆(Tonka)
香莢蘭(Vanilla)
動物類香料由於許多來源動物已列為國際公約保育物種(Cites)而被禁用，現多以化學合成。
龍涎香
麝香
麝香貓
海狸香
1830至1889年，隨著化學工業發展，化學合成之單體香料逐漸廣泛應用於香水業。例如1833年法國科學家成功從肉桂精油提取之肉桂醛。一般而言，化學合成物從發現到應用於香水製造之週期約需20年。
1860年水楊酸問世，1868年英國化學家威廉·珀金以其為基礎合成出香豆素，這一新香料最早應用於1882年霍比格恩特公司的「皇家馥奇」，成為第一支馥奇調的香水。
1880年代喹啉問世，其帶有一種強烈奇特的煙熏、皮革氣味，推動了20世紀初皮革調香水誕生，並漸受市場歡迎。
1898年甲基香堇酮(又誤稱甲基紫羅蘭酮)問世，其帶有鳶尾花、香菫菜(中文經常誤譯為紫羅蘭，兩者實為不同物種)香氣以及木質後調，此原料一時蔚為潮流，首位使用它的調香師是弗朗索瓦·科蒂，應用於1905年創作的「牛至」中。
化學合成單體香料具備性質穩定、產量易控、價格低廉的優勢，如今已成為香水業之主流原料，也使得香水在模擬自然香氣方面更細膩、更具彈性，也提供藝術性創作更大發揮空間。而隨著氣味分析技術的發展，香精香料公司得以陸續開發出許多嶄新香水原料，也激發調香師調配出新氣味甚至新香調。
有許多香水中經常使用的香調，由於天然來源稀有昂貴，或不易提取出精油或原精，又或者含有致敏物質，因此大多以化學合成的單體香料來取代，或者尋找氣味相近的香料來模擬。例如：
鈴蘭(Lily of the Valley)
牡丹(Peony)
橡樹苔(Oak moss)
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