臺灣粽的作法在臺灣南北部之間，存在著一定的差異，常被台灣人分稱為「南部粽」、「北部粽」。相比南方粽，北部粽因為用蒸的為主，油較多，味道也較鹹。不論南北，都有加入瘦肉、蛋黃，還有花生，甚至魷魚等海味。目前知名飯店也加入製作生產台灣粽的行列，也讓台灣粽吹起一股奢華風，將高檔食材如干貝、鮑魚與松露加入粽子的內餡材料之中。也有食品廠把冰品當成粽餡放入粽子中成為冰心粽，或加入咖啡口味、水果內餡等等特殊口味的甜粽，也讓粽子的口味越來越多樣化。
北部粽
臺灣北部粽作法是米浸泡於水中，瀝乾後加入五香粉、胡椒粉、醬油等調味料，用油炒香。將半熟米搭配竹葉包裹填餡，再蒸一次使其入味。相較於「重複蒸煮」，也有人「先炒後蒸」：直接用油將米粒炒至全熟，包裹填餡後蒸食。臺灣北部粽多用桂竹籜包裹，外觀色澤棕黃，略帶斑點。餡料選用有瘦肉、三層肉、香菇、鹹蛋黃(雞或鴨)、花生、栗子、蘿蔔乾以及蝦米，粽子並無定性餡料。
中部粽
臺灣中部粽作法融合北部粽和南部粽，先將糯米浸泡3小時再瀝乾，配上佐料炒到三分熟後加入滷肉、蝦米、蘿蔔乾、鴨蛋黃、花生、香菇、栗子，再蒸至全熟，口感米粒Q彈，軟硬適中。
南部粽
臺灣南部粽或稱水煮粽，特色為投水煮食、較不油膩。作法是用純白糯米浸泡後加瘦肉、三層肉、香菇、鴨蛋黃、紅蔥頭，亦有添加花生、栗子、蘿蔔乾者，較特殊的亦有加魷魚、蝦米者，餡料須先行醃製。填餡後並以竹葉包裹，入大鍋中，以大火水煮，中間或添冷水一至二次，持續加熱至熟透，費時大約一時半至兩小時。
南部粽所用之「粽葉」，質地細緻而葉面較寬（大部分是麻竹葉），氣味也較芳香，食用時帶有淡淡的竹葉清香。也有用月桃葉包的，有一股特別的月桃香，而且月桃葉子比較大，可以包更大的粽子。食用時還有一個特色，即淋醬和灑上花生粉，可增加滑順口感。南部肉粽店家通常可品嘗到這般美味。另外，臺灣南部有粽子以土豆（閩南語：thôo-tāu，即花生）與糯米包製的粽子。其煮法和南部粽相同為水煮粽。食用時搭配花生粉、香菜和醬油膏一起食用，因為素食而亦稱作「菜粽」。
鹼粽
又稱甜粽，屬甜點類，以糯米和鹼劑包製，成品為黃色、口感有彈性；食用時通常淋上糖漿般的醬汁或直接沾白砂糖或黑糖。也有包紅豆沙內餡等，口味多樣。
馬祖粽
馬祖粽子的做法是把糯米泡軟加鹼，再加豌豆或花生粒，填裝進粽葉中包封後水煮。成品為黃色、口感有彈性，且內餡極具粘性。因造型如同甜筒冰淇淋，又名「甜筒粽」。
客家粽
米粽：蒸過的糯米飯(多使用圓糯米)包入蝦米、紅蔥頭、菜脯、香菇絲、豬肉等材料，以曬乾的麻竹葉包裹再蒸熟。與台灣其他粽類熱食文化不同，為放冷後食用。另外糯米在烹煮過程中不須經過炒及水煮，所以粽子外表偏白。[7][8]。
粄粽：糯米經泡水後研磨成米漿，瀝乾水分搓揉成粄糰，加入菜脯香料再用麻竹葉包上蒸熟。在製作上比較耗時，因此風味也更為特殊[9]。
野薑花粽：為台灣新竹縣客家聚落內灣老街上著名點心，以野薑花葉包上山地香菇、豬肉、糯米，蒸煮後食用，充滿野薑花香味。
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