日本料理(Japanese Cuisine)-2023

日本料理(にほんりょうり、にっぽんりょうり，Nihon ryōri、Nippon ryōri)或和食(和食／わしょく/Washoku)，又稱日餐、日料、日本菜，泛指日本及日本人於19世紀的江戶時代至明治時代所形成的飲食文化和習慣，如入了來自原來日本本土、亞洲大陸、葡萄牙與荷蘭、近代歐美以及日本在文藝復興與江戶時代自身飲食的改良。

在江戶時代之前的日本列島料理的概念早已存在很久，期間日本人喜歡不斷把新潮的、外國的料理進行本土化，利用當地的食材改造為純粹的日本食物。在19世紀末至20世紀初期，歐美的西洋食物進入日本，在東西方食材交融下催生出一波創新風潮，日本人稱為洋食，最終版日本料理體系在20世紀中期的大正時代中完成，自此很少再發生重大改變。日本料理比起味道，更加追求食物的季節感以及精緻的美感，因此和食也因而被評為「眼睛的料理」，為「外觀過度適合欣賞，只是吃掉的話會倍感可惜」之意。導致這一現象的原因是由於日本人對「擺盤」的執著。日本料理中杯、碗、盤的式樣會採用櫻花、楓葉、松樹、假山、屏風、扇子、和紙、漆器等裝飾物，這些被稱為「日本風物詩」的器具能營造出高雅的美感。

從2011年開始，日本東京成為擁有米其林三星數量最多的城市，而日本料理在全球獲得米其林三星的數量也僅次於法國菜。在國際觀感上，日本料理以亞洲菜的身分成功超越大多數歐美菜系，成為西方人眼中的高級料理之一。在2013年，日本料理以「和食」的稱謂成為聯合國教科文組織認定的世界非物質文化遺產。

一般來說，日本料理和和食在日本本土是同義詞。不過在日本，除了自己本土的「和食」以外，也有改造自西洋料理的「洋食」。在除了日本以外的地區，例如日式蛋包飯、日式咖喱、日式炸豬排、日本拉麵等經過日本改造的它國料理也能被稱為「日本料理」，但這些改造食物就不宜稱呼為「和食」。

江戶時代是日本料理形成的重要階段，平民貴族宴會增加，促進了日本飲食業的發展，並逐漸形成了本膳、卓袱、會席、懷石四大料理，加上新近而富有歷史淵源的精進料理，這五大料理構成了日本料理的基礎，隨後發展演變成今天的日本料理，存在於當今日本人的日常生活中。

日本料理中較有特色的代表包括握壽司、味噌湯、刺身、清酒、便當、納豆、天婦羅、章魚燒、竹輪、蕎麥麵、牛丼、拉麵、烏龍麵，以及擺設得非常精緻的懷石料理等。傳統的日本料理以米飯為主食，然後配上魚、肉、蔬菜或醬菜等其他菜餚和湯。此外也有改良自東南亞、歐洲等地的食物但同樣頗受歡迎的例子，如日式咖喱飯(カレーライス)、日式豬排飯、土耳其飯(トルコライス)、日式拿坡里義大利麵(ナポリタン)和台灣拉麵(たいわんラーメン)。

日本料理中較傳統的料理使用了菜餚的數目來命名，例如日本餐膳當中最簡單的是一汁一菜(單菜餐)，內容是一碟醬菜(通常是醃黃蘿蔔)，一碗飯以及一碗湯，傳統的日本早餐就是「一汁一菜」的代表，通常包括了味噌湯，米飯和一碟醬菜。懷石料理的頭盤有時候也會被稱為一汁一菜。而最常見的料理叫作一汁三菜(三菜餐)，包括了湯，米飯和三碟用不同方法煮出來的菜。這三碟菜通常是一碟生魚片，一碟烤菜，和一碟水煮菜，有的則是蒸菜，炸菜，醋菜，或是淋上醬料的菜，另外附上綠茶和梅乾等醬菜。

由於日本是海島型國家，日本人相當喜好海產品，因此生食成為了日本料理當中的一項特色，例如鮪魚、鮭魚、河豚、章魚、貝類、蝦蟹類和海草等海產物均可以作刺身食用，甚至牛肉、馬肉、雞肉和雞蛋都可以生食入菜。

關東和關西的日本料理存在不少差異，例如關西人較喜歡清淡的菜式，如烏龍麵和白味噌煮圓年糕等，而關東人則偏好較濃口味的蕎麥麵和高湯煮長方形年糕。 源自中國的麵條是日本料理很重要的一部份，當中蕎麥麵和烏冬麵這兩種傳統的麵條比較受歡迎，湯底通常是用魚類煮成的高湯加入醬油調味以及加上不同種類的蔬菜。另一種很受歡迎的麵類是在20世紀早期由中國傳入的拉麵。拉麵使用的湯底有許多種，比如用魚類和醬油煮成的高湯，或是豬肉和奶油煮成的高湯。日本人引進的中國食品直接使用漢語名稱，中國菜式則完全用中文漢字標示，再加上日文假名注音。

雖然日本人通常不吃蟲類，但是某些地區也會以昆蟲入餚，例如日本山區鄉間就經常食用佃煮蚱蜢、蜜蜂和石蠅等幼蟲(ざざむし)。

分類

日本料理品種主要按照烹調方法來分類，主要分為前菜、煮物、蒸物、揚物、燒物、鍋物、吸物、麵條、米飯等。

• 前菜(先付)：即是冷盤，可細分為酢物、漬物、沙拉等，此外也包括了小酒菜(yu肴)。

• 煮物：用燉煮或紅燒方式烹調的菜餚，可按顏色分為白煮、櫻煮、青煮、照煮、豔煮，也可按形狀和風味分類為方塊煮、丸煮、姿煮、殼煮、鹽煮、醋煮、味噌煮、醬油煮、咖哩煮、大和煮和關東煮等。

• 蒸物：指以清蒸方式烹調的菜餚，能夠保持食物的原汁原味和做到清淡鮮嫩的口感。大部分的蒸物是以魚類、海鮮以及雞蛋為原料。蒸物可按調味料或容器分類為酒蒸、鹽蒸、酢蒸、殼蒸、土瓶蒸和茶碗蒸等。

• 揚物：揚物在也常稱為炸物，可能因爲揚物兩字不易理解，也可能因爲發音不雅，是油炸類的菜餚。

• 燒物：即燒烤，可大致分為直火燒(直接與火接觸)和間火燒(與火分隔開的燒烤)，例如鐵板燒和日式燒肉。

• 鍋物：即火鍋，各地有不同的特色，如北海道有石狩鍋，名古屋有雞肉鍋等。日本較具特色的鍋物包括了土手火鍋、涮涮鍋和壽喜燒(すき焼)等。

• 吸物：即湯，分為先碗和止碗兩種，主要功能是在嚐另一道菜前先清除前一道菜的味道，所以味道較清淡。較為著名的吸物有味噌汁、海帶芽汁和鯛魚頭湯等。

• 麵條：主要有拉麵、蕎麥麵和烏龍麵三大類。

• 米飯：日本料理的主食傳統以茶泡飯、丼物和飯團為主，現代也包括日式咖哩飯。

Reference

餐桌上的日本史

Multi-Lingual Wikipedia